Norrlands Noir

Volym: ca 4,3 liter | Mål-ABV: 13,5–14,5 % | Profil: Halvsött, hög syra, kraftig tannin, eldig.

Ingredienser och materiel

• Vätskebas: *
  • 3 förpackningar Innocent Juice (Blåbär/Svartvinbär)
  • 2 flaskor Änglamark Saft (Svartvinbär)
• Struktur: 6–8 påsar Svart Te (Earl Grey eller English Breakfast)
• Biologi: 2 teskedar Keltercraft K01 (Torrjäst)
• Kolhydrater (Bränsle & Sötma):
  • 150 g strösocker (Primärjäsning)
  • 150 g strösocker (Eftersötning)
• Fysik (Klarning): 1,5 blad gelatin
• Utrustning: Damejeanne (5L), jäsrör, hävert, glasflaskor, kastrull, stektermometer.

Fas 1: Inokulering (Dag 1)

Denna fas fastställer den höga alkoholhalten genom omedelbar tillsats av extra fermenterbart socker.

1. Tanninextraktion: Koka upp 2 dl vatten. Lägg i tepåsarna i en mugg, häll över vattnet och täck över. Låt dra i 20 minuter. Pressa ur påsarna brutalt mot kanten för maximal extraktion av garvsyra. Låt vätskan svalna.
2. Blandning: Häll juice och saft i ett kliniskt rent jäskärl. Tillsätt te-extraktet.
3. Chaptalisering (Sockertillsats): Tillsätt 150 g strösocker direkt i kärlet. Skaka tills allt socker är helt upplöst.
4. Inokulering: Tillsätt 2 tsk Keltercraft K01. Förslut mynningen och skaka kärlet våldsamt i 2 minuter för syresättning.
5. Förslutning: Montera jäsrör med vatten. Ställ kärlet mörkt vid 18–20 °C.
   • Teoretisk kalkyl: Med det naturliga sockret i basen adderat med de extra 150 grammen drivs jäsningen mot en teoretisk maxgräns. $$\text{ABV} = \frac{\text{Total sockermassa}}{\text{Total volym} \times 17}$$

Fas 2: Fermentering (Dag 1–14)

1. Övervakning: Skumkronan (Krausen) kommer att expandera kraftigt under de första 48 timmarna på grund av den näringsrika miljön och det extra sockret. Säkerställ att jäsröret inte blockeras.
2. Avslut: Jäsningen är klar när bubbeltakten understiger 1 bubbla per minut och en tjock, kompakt bottensats (gross lees) har bildats.

Fas 3: Omtappning och klarning (Dag 14–20)

Korrigerad metod för att förhindra proteindenaturering och viskositetsklumpning.

1. Separation: Använd hävert för att tappa över vinet till ett rent kärl. Sug absolut inte upp bottensatsen.
2. Gelatinpreparering: Blötlägg 1,5 blad gelatin i helt kallt vatten i 5 minuter.
3. Sockerlag: Lös upp 150 g strösocker i minimalt med kokande vatten (ca 0,5 dl).
4. Temperaturkontroll (Kritiskt): Låt sockerlagen svalna till max 60 °C.
5. Syntes: Krama ur det kalla gelatinet och rör ner det i den 60-gradiga sockerlagen tills lösningen är glasklar.
6. Blandning: Häll lösningen i en tunn stråle i vinet under extremt lugn omrörning. Undvik syresättning.
7. Kallkrasch: Placera omedelbart kärlet vid 1–5 °C i 3 till 5 dygn.

Fas 4: Säkring och buteljering (Dag 20)

1. Buteljering: Tappa vinet på glasflaskor. Lämna exakt 4 cm luftspalt i halsen för termisk expansion. Förslut.
2. Vattenbad: Placera flaskorna i en kastrull fylld med kallt vatten (vattnet ska nå samma nivå som vinet i flaskorna). Lägg en trasa i botten. Placera en öppen referensflaska med vatten och termometer i badet.
3. Pastörisering: Värm upp långsamt. När referensflaskan visar 70 °C, starta timern på 10 minuter. Justera värmen för att bibehålla 70–72 °C.
4. Kylning: Stäng av värmen. Låt flaskorna svalna i vattnet till rumstemperatur.

Fas 5: Lagring

1. Miljö: Förvara flaskorna stående vid 10–15 °C i totalt mörker.
2. Tidsram: Minimum 2 månader för esterfiering och integration av de skarpa tanninerna.