Ribes Rubrum Rurale

Volym: 10 liter.liter färdig produkt. Profil: Méthode Rurale,Rurale. kristallklar,Kristallklar, ofiltrerad, krispig fruktsyra, ingetorganisk tillsattdosage, socker vid degorgering, $\approx$cirka 5 bar tryck.

Ribes Rubrum Rurale ärutgör en hybridmetodoenologisk somhybrid. kräver absolut processkontroll. DenMetoden utnyttjar en enda kontinuerlig jäsning utan tillsatt liqueur de tirage, men använderapplicerar den traditionella metodens mekaniska klarning (dégorgement). Processen är optimerad för att separeraeliminera vätskanpektindimmighet, frånsäkerställa jästfällningen.jästens Resultatetöverlevnad äroch ettgarantera teknisktexakt renttrycksäkerhet.

vin med maximalt fokus på bärets primära syrastruktur.

---

Ingredienser och materiel

Råvara och Vätska

• Frukt: 3,5–4,0 kg fullmogna röda vinbär (Ribes rubrum).

• Vätska: Klorfritt ochKlorfritt, filtrerat vatten (upp till 10 liters totalvolym).

• Struktur: 30 färska rödvinbärsblad.

Kolhydrater:Kemi och Biologi

1 500 g strösocker.

Kemi:

5 g kaliumbikarbonat ($KHCO_3$).

5 g Pektolas (Pektinas).

Biologi: 1 förpackning Lalvin 71B (äppelsyrereducerande)äppelsyrereducerande samtjäst).

3 g jästnärsalt (DAP). Kaliumbikarbonat (tillsätts inkrementellt). 5 g pektolas (pektinas).

Utrustning:Utrustning

Jäskärl, hydrometerpotatisstöt/träslev, silduk, hävert. Hydrometer (Oechslemätare), hävert,och silduk,kalibrerad trycksäkrapH-mätare. Trycksäkra champagneflaskor, kronkapsyler,kronkapsyler och plastinsatser för kapsyl (biduler). Utrustning för frysning av flaskhals (glykol eller koksaltlösning).

---

Fas 1: BeredningBeredning, strukturextraktion och Strukturextraktionenzymatisering

PektolytiskaSyftet enzymerär introducerasatt extrahera tanniner via bladen och omedelbart förbryta attner permanentde förhindramassiva pektindimmighet.geléämnena.

1. Rensning:Mekanisk rensning: Klipp systematiskt bort samtliga stjälkar från bären.stjälkar.
2. Krossning: Placera bären i ett steriliserat jäskärl. Krossa bären mekaniskt med en träslev. KrossaKärnorna absolutfår inteunder kärnorna.inga omständigheter krossas, då detta frigör bittra fenoler.
3. Extraktion:Tanninextraktion: Koka upp 1 liter vatten, lägg neri bladen och låt dra i 15 minuter. Sila bort bladen och häll vätskaninfusionen över bärmassan.
4. Enzymatisk nedbrytning:Pektinnedbrytning: När musten svalnat till under 30 °C, tillsätt 5 g pektolas. Låt verkavila ostört i 12 timmar för att garanterapermanent attförhindra deframtida höga pektinnivåerna bryts ner innan alkoholen hämmar enzymet.pektindimmighet.

Fas 2: FermenteringFermentering, pH-styrning och Macerationorganisk Reserv

Miljön buffras exakt och en söt reserv säkras för attframtida säkerställa att jästen överlever den höga syran.balansering.

1. Blandning: Tillsätt 1 500 g socker i jäskärlet.socker. Fyll på med vatten upp till exakt 10 liters totalvolym. Rör kraftigtom tills sockret är helt upplöst.löst.
2. Syrajustering:Inkrementell pH-kalibrering (Kritiskt): Rödvinbärsmust har dödligt lågt pH. Mät med pH-mätare. Tillsätt 5 g kaliumbikarbonat ($KHCO_3$)med för1 attgram höjai taget, rör om och mät igen. Avbryt tillsatsen när musten når exakt pH 3,1 till en nivå (över 3,0) där jästen inte går i osmotisk chock.2.
3. Inokulering:Den organiska reserven: Tappa av exakt 500 ml av den nu blandade, söta musten. Frys in denna vätska omedelbart. Detta är din organiska dosage som ska användas i Fas 6.

Inokulering och Maceration: Tillsätt Lalvin 71B och DAP.DAP till det primära jäskärlet. Förslut kärlet.med Maceration: Låt bärmassan ligga i musten under de första 4 dygnen av den aktiva jäsningen.jäsrör. Tryck ner hatten (bärmassan)bärmassan två gånger dagligen förunder att4 undvika oxidation.dygn. Sila därefter bort allden fastfasta bärmassamassan och återför vätskan till kärlet.kärlet för fortsatt jäsning.

Fas 3: Primär klarning (Soutirage)

EnGrovfällningen kontrolleradsepareras separation av bottensatsen utförs utanför att densäkra aktivaett jästpopulationentekniskt slåsrent ut.vin.

1. Densitetskontroll:Densitet: TaMät dagliga proverdagligen med hydrometern.
2. Mild sedimentering:Sedimentering: När mätarendensiteten visarsjunkit till +20 °Oe, sänk temperaturen i utrymmet till 8–10 °C.C Dennai milda48 kylningtimmar. fårKylan den grovatvingar fällningen atttill sjunkabotten utan att orsakadöda stuck fermentation.jästpopulationen.
3. Omtappning: Tappa efter 48 timmar om vinet med hävert till ett rent kärl. Lämna bottenslammet.all bottensats. Låt mustenvinet återgå till rumstemperatur (cirka 20 °C) för den sista,slutgiltiga kritiska jäsningsfasen.jäsningen.

Fas 4: Densitetens fysikFysik och Buteljering

EftersomEtanolen etanolmaskerar harsockret eni lägremätningen. densitetAvläsningen änmåste vattenkompenseras ($0,789för \text{att förhindra glaskross.

Tröskelvärdet: För att generera 5 bar tryck krävs 24 g/cm}^3$)L maskerarrestsocker. På grund av den befintliga alkoholen det(lägre faktiskadensitet sockerinnehålletän i hydrometern. Det optiska mätvärdetvatten) måste kompenseras.vinet

buteljeras Dennär matematiskahydrometern brytpunkten: Målet är 24 g/L restsocker (genererar $\approx$ 5 bar tryck). Vid denna punkt har basvinet nått en alkoholhalt på närmare 9 %. Den lägre densiteten hos etanolen drar ner hydrometerns flytkraft. Tröskelvärde: Mätaren ska visavisar exakt +5 till +7 °Oe. Buteljeras vinet vid ett högre mätvärde kommer flaskorna att explodera på grund av dolda sockerreserver. Mekanisk säkring: Så fort tröskelvärdet nås, tappaTappa omgående upp vinet.vinet Placerapå champagneflaskorna. Tryck in en bidule i varje flaskhals och förslut med kronkapsyl. Bidulen är avgörande för att isproppen ska kunna extraheras rent i Fas 6.

Fas 5: KolsyreutvecklingKarbonisering, Säkerhetsverifiering och Remuage

1. Karbonisering:Tryckutveckling: Förvara flaskorna stående vid 18–20 °C i 4 veckor för tryckutveckling.veckor.
2. Kompression:Säkerhetsverifiering (Kritiskt): Innan processen går vidare, offra en flaska. Mät densiteten. Den måste vara helt statisk över tid och all sötma ska vara borta. Detta garanterar att jästen inte kan generera övertryck i ett senare skede.

Kompression och Remuage: Flytta flaskorna till 8–10 °C i 2 tillmånader 3för månader.att Kylankompaktera avbryter jästens aktivitet och gör fällningen kompakt. Remuage:fällningen. Placera därefter flaskorna upp och ner. Vrid dem en kvarts varv dagligen i en7 vecka.dagar Jästfällningentills tvingasfällningen nervilar och samlas exaktsolitt inuti bidulen.

Fas 6: Dégorgement utanoch DosageOrganisk Topping

SlutklarningenFällningen eliminerar fällningenextraheras och lämnarden produktenextrema snustorr.syran balanseras med kyla och precision.

Förberedelse: Tina upp de 500 ml sparad must (den organiska reserven) från Fas 2. Kyl ner denna till nära fryspunkten (1–2 °C) för att minimera oxidationsrisken. Frysning: Sänk ner de uppochnervända flaskhalsarna i glykol/koksaltlösningen (-25 °C).C Jästenlösning frysertills fasten ispropp formas inuti bidulen och bildar en solid ispropp.bidulen. Extraktion:Skjutning: Vänd flaskan försiktigt upprätt och öppna kapsylen. Övertrycket skjuter ut isproppen och bidulen.jästen. Topping:Topping och Balansering: Offra en av de färdiga flaskorna. Använd den för attFyll omedelbart fylla upp den förlorade vätskevolymenvolymen i(headspace) demed övrigaden flaskorna.iskalla Ingetorganiska extrareserven. sockerDetta tillsätts.återställer vinets volym, adderar naturlig fruktighet och rundar av den skarpa syran utan raffinerat socker. Förslutning:Slutförslutning: SättFörslut omedelbartomgående imed naturkork och försegla med stålgrimma. Vinet är klart.tekniskt färdigställt.