Ribes Rubrum Rurale

Volym: 10 liter färdig produkt. Profil: Méthode Rurale. Kristallklar, ofiltrerad, krispig fruktsyra, organisk dosage, cirka 5 bar tryck.

Ribes Rubrum Rurale utgör en oenologisk hybrid. Metoden utnyttjar en enda kontinuerlig jäsning utan tillsatt liqueur de tirage, men applicerar den traditionella metodens mekaniska klarning (dégorgement). Processen är optimerad för att eliminera pektindimmighet, säkerställa jästens överlevnad och garantera exakt trycksäkerhet.

Ingredienser och materiel

Råvara och Vätska

3,5–4,0 kg fullmogna röda vinbär (Ribes rubrum).
Klorfritt, filtrerat vatten (upp till 10 liters totalvolym).
30 färska rödvinbärsblad.

Kemi och Biologi

1 500 g strösocker.
1 förpackning Lalvin 71B (äppelsyrereducerande jäst).
3 g jästnärsalt (DAP).
Kaliumbikarbonat (tillsätts inkrementellt).
5 g pektolas (pektinas).

Utrustning

Jäskärl, potatisstöt/träslev, silduk, hävert.
Hydrometer (Oechslemätare) och kalibrerad pH-mätare.
Trycksäkra champagneflaskor, kronkapsyler och plastinsatser för kapsyl (biduler).
Utrustning för frysning av flaskhals (glykol eller koksaltlösning).

Fas 1: Beredning, strukturextraktion och enzymatisering

Syftet är att extrahera tanniner via bladen och omedelbart bryta ner de massiva geléämnena.

Mekanisk rensning: Klipp systematiskt bort samtliga stjälkar.
Krossning: Placera bären i ett steriliserat jäskärl. Krossa bären med en träslev. Kärnorna får under inga omständigheter krossas, då detta frigör bittra fenoler.
Tanninextraktion: Koka upp 1 liter vatten, lägg i bladen och låt dra i 15 minuter. Sila bort bladen och häll infusionen över bärmassan.
Pektinnedbrytning: När musten svalnat till under 30 °C, tillsätt 5 g pektolas. Låt vila ostört i 12 timmar för att permanent förhindra framtida pektindimmighet.

Fas 2: Fermentering, pH-styrning och organisk Reserv

Miljön buffras exakt och en söt reserv säkras för framtida balansering.

Blandning: Tillsätt 1 500 g socker. Fyll på med vatten upp till exakt 10 liters totalvolym. Rör om tills sockret är helt löst.
Inkrementell pH-kalibrering (Kritiskt): Rödvinbärsmust har dödligt lågt pH. Mät med pH-mätare. Tillsätt kaliumbikarbonat med 1 gram i taget, rör om och mät igen. Avbryt tillsatsen när musten når exakt pH 3,1 till 3,2.
Den organiska reserven: Tappa av exakt 500 ml av den nu blandade, söta musten. Frys in denna vätska omedelbart. Detta är din organiska dosage som ska användas i Fas 6.
Inokulering och Maceration: Tillsätt Lalvin 71B och DAP till det primära jäskärlet. Förslut med jäsrör. Tryck ner bärmassan två gånger dagligen under 4 dygn. Sila därefter bort den fasta massan och återför vätskan till kärlet för fortsatt jäsning.

Fas 3: Primär klarning (Soutirage)

Grovfällningen separeras för att säkra ett tekniskt rent vin.

Densitet: Mät dagligen med hydrometern.
Sedimentering: När densiteten sjunkit till +20 °Oe, sänk temperaturen i utrymmet till 8–10 °C i 48 timmar. Kylan tvingar fällningen till botten utan att döda jästpopulationen.
Omtappning: Tappa om vinet med hävert till ett rent kärl. Lämna all bottensats. Låt vinet återgå till rumstemperatur (cirka 20 °C) för den slutgiltiga jäsningen.

Fas 4: Fysik och Buteljering

Etanolen maskerar sockret i mätningen. Avläsningen måste kompenseras för att förhindra glaskross.

Tröskelvärdet: För att generera 5 bar tryck krävs 24 g/L restsocker. På grund av den befintliga alkoholen (lägre densitet än vatten) måste vinet buteljeras när hydrometern visar exakt +5 till +7 °Oe.
Mekanisk säkring: Tappa omgående upp vinet på champagneflaskorna. Tryck in en bidule i varje flaskhals och förslut med kronkapsyl.

Fas 5: Karbonisering, Säkerhetsverifiering och Remuage

Tryckutveckling: Förvara flaskorna stående vid 18–20 °C i 4 veckor.
Säkerhetsverifiering (Kritiskt): Innan processen går vidare, offra en flaska. Mät densiteten. Den måste vara helt statisk över tid och all sötma ska vara borta. Detta garanterar att jästen inte kan generera övertryck i ett senare skede.
Kompression och Remuage: Flytta flaskorna till 8–10 °C i 2 månader för att kompaktera fällningen. Placera därefter flaskorna upp och ner. Vrid dem en kvarts varv dagligen i 7 dagar tills fällningen vilar solitt inuti bidulen.

Fas 6: Dégorgement och Organisk Topping

Fällningen extraheras och den extrema syran balanseras med kyla och precision.

Förberedelse: Tina upp de 500 ml sparad must (den organiska reserven) från Fas 2. Kyl ner denna till nära fryspunkten (1–2 °C) för att minimera oxidationsrisken.
Frysning: Sänk ner de uppochnervända flaskhalsarna i en -25 °C lösning tills en ispropp formas inuti bidulen.
Skjutning: Vänd flaskan försiktigt upprätt och öppna kapsylen. Övertrycket skjuter ut isproppen och jästen.
Topping och Balansering: Fyll omedelbart upp den förlorade volymen (headspace) med den iskalla organiska reserven. Detta återställer vinets volym, adderar naturlig fruktighet och rundar av den skarpa syran utan raffinerat socker.
Slutförslutning: Förslut omgående med naturkork och stålgrimma. Vinet är tekniskt färdigställt.