Ribes Rubrum Rurale

Volym: 10 liter. Profil: Méthode Rurale, kristallklar, ofiltrerad, krispig fruktsyra, inget tillsatt socker vid degorgering, ca 5 bar tryck.

Ribes Rubrum Rurale är en oenologisk hybrid. Den tillämpar en enda kontinuerlig jäsning utan liqueur de tirage, men utnyttjar tekniker från den traditionella metoden för att avlägsna jästfällningen. Resultatet är en kristallklar slutprodukt utan autolysens tunga aromer. Metoden kräver absolut precision vid mätning av vätskans densitet och temperatur.

Ingredienser och materiel

Frukt: 3,5 till 4,0 kg fullmogna röda vinbär (Ribes rubrum).
Vätska: Klorfritt och filtrerat vatten (upp till 10 liters totalvolym).
Struktur: 30 färska rödvinbärsblad.
Kolhydrater: 1 500 g strösocker.
Kemi: 5 g kaliumbikarbonat ($KHCO_{3}$).
Biologi: 1 förpackning Lalvin 71B (äppelsyrereducerande) samt 3 g jästnärsalt (DAP).
Utrustning: Jäskärl, hydrometer (Oechslemätare), hävert, silduk, trycksäkra champagneflaskor, kronkapsyler, utrustning för frysning av flaskhals.

Fas 1: Beredning och Strukturextraktion

Rensning: Klipp systematiskt bort samtliga stjälkar från bären. Stjälkar tillför oönskat pektin och vegetativa bismaker.
Krossning: Placera bären i ett steriliserat jäskärl. Krossa bären mekaniskt med en träslev. Krossa inte kärnorna, då detta frigör extremt bittra fenoler.
Extraktion: Koka upp 1 liter vatten. Lägg ner 30 färska rödvinbärsblad. Låt dra i 15 minuter. Sila bort bladen och häll vätskan över bärmassan för att extrahera tanniner.

Fas 2: Fermentering och Maceration

Blandning: Tillsätt 1 500 g socker i jäskärlet. Fyll på med vatten upp till exakt 10 liters totalvolym. Rör kraftigt tills sockret är helt upplöst.
Syrajustering: Tillsätt 5 g kaliumbikarbonat för att höja pH och förhindra osmotisk chock hos jästen.
Inokulering: Tillsätt Lalvin 71B och jästnärsalt. Förslut kärlet med jäsrör.
Maceration: Låt bärmassan ligga kvar i musten under de första 4 dygnen av den aktiva jäsningen. Sila sedan bort all fast bärmassa och återför den rena vätskan till jäskärlet.

Fas 3: Primär klarning (Soutirage)

Denna fas separerar musten från den grova fällningen under pågående jäsning för att säkerställa ett rent vin.

Densitetskontroll: Ta dagliga prover med hydrometern.
Kallkrasch: När mätaren visar cirka +20 °Oe, sänk omedelbart temperaturen till 2 till 4 °C i 48 timmar. Kylan tvingar fruktrester och död jäst till botten.
Omtappning: Tappa om vinet med hävert till ett rent kärl. Lämna allt bottenslam. Låt musten återgå till rumstemperatur. Jäsningen kommer att återupptas med en renare population.

Fas 4: Densitet och Buteljering

Detta är metodens mest kritiska punkt. Missas tröskelvärdet uppstår antingen glaskross eller ett helt stilla vin.

Mätning: Fortsätt mäta densiteten. För att bygga ett tryck på 5 bar krävs cirka 20 till 24 gram restsocker per liter i vätskan.
Buteljering: Så fort hydrometern visar exakt +9 till +11 °Oe, tappa omgående upp vinet på trycksäkra champagneflaskor. Förslut tätt med kronkapsyl.

Fas 5: Kolsyreutveckling och Remuage

Karbonisering: Låt flaskorna förvaras stående i rumstemperatur (cirka 20 °C) i 4 veckor för full tryckutveckling.
Lagring: Flytta flaskorna till ett kallt utrymme (10 °C) i 2 till 3 månader. Kylan gör jästfällningen kompakt.
Remuage: Placera flaskorna upp och ner. Vrid dem systematiskt en kvarts varv dagligen under en vecka. Den fina jästfällningen tvingas nu ner i flaskhalsen och lägger sig på insidan av kronkapsylen.

Fas 6: Dégorgement

Den slutgiltiga klarningen eliminerar fällningen utan att tillföra externt socker.

Frysning: Frys flaskhalsarna till -25 °C med hjälp av glykol eller stark koksaltlösning. Den kompakta jästen fryser fast i en ispropp.
Skjutning: Vänd flaskan försiktigt upprätt och öppna kapsylen. Trycket i flaskan skjuter omedelbart ut isproppen.
Topping: Offra en av flaskorna som påfyllningsflaska. Fyll upp den lilla volym som gick förlorad i de nyss skjutna flaskorna med exakt samma vin. Inget socker tillsätts.
Förslutning: Förslut flaskorna omedelbart med naturkork och stålgrimma. Vinet är färdigt för konsumtion.