Ribes Rubrum Rurale

Volym: 10 liter. Profil: Méthode Rurale, kristallklar, ofiltrerad, krispig fruktsyra, inget tillsatt socker vid degorgering, $\approx$ 5 bar tryck.

Ribes Rubrum Rurale är en hybridmetod som kräver absolut processkontroll. Den utnyttjar en enda kontinuerlig jäsning utan liqueur de tirage, men använder den traditionella metodens mekaniska klarning (dégorgement) för att separera vätskan från jästfällningen. Resultatet är ett tekniskt rent vin med maximalt fokus på bärets primära syrastruktur.

Ingredienser och materiel

• Frukt: 3,5–4,0 kg fullmogna röda vinbär (Ribes rubrum).

• Vätska: Klorfritt och filtrerat vatten (upp till 10 liters totalvolym).

• Struktur: 30 färska rödvinbärsblad.

• Kolhydrater: 1 500 g strösocker.

• Kemi:

• 5 g kaliumbikarbonat ($KHCO_3$).

• 5 g Pektolas (Pektinas).

• Biologi: 1 förpackning Lalvin 71B (äppelsyrereducerande) samt 3 g jästnärsalt (DAP).

• Utrustning: Jäskärl, hydrometer (Oechslemätare), hävert, silduk, trycksäkra champagneflaskor, kronkapsyler, plastinsatser för kapsyl (biduler).

---

Fas 1: Beredning och Strukturextraktion

Pektolytiska enzymer introduceras omedelbart för att permanent förhindra pektindimmighet.

1. Rensning: Klipp systematiskt bort samtliga stjälkar från bären.
2. Krossning: Placera bären i ett steriliserat jäskärl. Krossa bären mekaniskt med en träslev. Krossa absolut inte kärnorna.
3. Extraktion: Koka upp 1 liter vatten, lägg ner bladen och låt dra i 15 minuter. Sila bort bladen och häll vätskan över bärmassan.
4. Enzymatisk nedbrytning: När musten svalnat till under 30 °C, tillsätt 5 g pektolas. Låt verka ostört i 12 timmar för att garantera att de höga pektinnivåerna bryts ner innan alkoholen hämmar enzymet.

Fas 2: Fermentering och Maceration

Miljön buffras för att säkerställa att jästen överlever den höga syran.

1. Blandning: Tillsätt 1 500 g socker i jäskärlet. Fyll på med vatten upp till exakt 10 liters totalvolym. Rör kraftigt tills sockret är helt upplöst.
2. Syrajustering: Tillsätt 5 g kaliumbikarbonat ($KHCO_3$) för att höja pH till en nivå (över 3,0) där jästen inte går i osmotisk chock.
3. Inokulering: Tillsätt Lalvin 71B och DAP. Förslut kärlet.
4. Maceration: Låt bärmassan ligga i musten under de första 4 dygnen av den aktiva jäsningen. Tryck ner hatten (bärmassan) två gånger dagligen för att undvika oxidation. Sila därefter bort all fast bärmassa och återför vätskan till kärlet.

Fas 3: Primär klarning (Soutirage)

En kontrollerad separation av bottensatsen utförs utan att den aktiva jästpopulationen slås ut.

1. Densitetskontroll: Ta dagliga prover med hydrometern.
2. Mild sedimentering: När mätaren visar +20 °Oe, sänk temperaturen till 8–10 °C. Denna milda kylning får den grova fällningen att sjunka utan att orsaka stuck fermentation.
3. Omtappning: Tappa efter 48 timmar om vinet med hävert till ett rent kärl. Lämna bottenslammet. Låt musten återgå till rumstemperatur för den sista, kritiska jäsningsfasen.

Fas 4: Densitetens fysik och Buteljering

Eftersom etanol har en lägre densitet än vatten ($0,789 \text{ g/cm}^3$) maskerar den befintliga alkoholen det faktiska sockerinnehållet i hydrometern. Det optiska mätvärdet måste kompenseras.

1. Den matematiska brytpunkten: Målet är 24 g/L restsocker (genererar $\approx$ 5 bar tryck). Vid denna punkt har basvinet nått en alkoholhalt på närmare 9 %. Den lägre densiteten hos etanolen drar ner hydrometerns flytkraft.
2. Tröskelvärde: Mätaren ska visa exakt +5 till +7 °Oe. Buteljeras vinet vid ett högre mätvärde kommer flaskorna att explodera på grund av dolda sockerreserver.
3. Mekanisk säkring: Så fort tröskelvärdet nås, tappa omgående upp vinet. Placera en bidule i varje flaskhals och förslut med kronkapsyl. Bidulen är avgörande för att isproppen ska kunna extraheras rent i Fas 6.

Fas 5: Kolsyreutveckling och Remuage

1. Karbonisering: Förvara flaskorna stående vid 18–20 °C i 4 veckor för tryckutveckling.
2. Kompression: Flytta flaskorna till 8–10 °C i 2 till 3 månader. Kylan avbryter jästens aktivitet och gör fällningen kompakt.
3. Remuage: Placera flaskorna upp och ner. Vrid dem en kvarts varv dagligen i en vecka. Jästfällningen tvingas ner och samlas exakt inuti bidulen.

Fas 6: Dégorgement utan Dosage

Slutklarningen eliminerar fällningen och lämnar produkten snustorr.

1. Frysning: Sänk ner de uppochnervända flaskhalsarna i glykol/koksaltlösning (-25 °C). Jästen fryser fast inuti bidulen och bildar en solid ispropp.
2. Extraktion: Vänd flaskan försiktigt upprätt och öppna kapsylen. Övertrycket skjuter ut isproppen och bidulen.
3. Topping: Offra en av de färdiga flaskorna. Använd den för att omedelbart fylla upp den förlorade vätskevolymen i de övriga flaskorna. Inget extra socker tillsätts.
4. Förslutning: Sätt omedelbart i naturkork och försegla med stålgrimma. Vinet är klart.