Ribes Rubrum Rurale

Volym: 10 liter. Profil: Méthode Rurale, kristallklar, ofiltrerad, krispig fruktsyra, inget tillsatt socker vid degorgering, ca$\approx$ 5 bar tryck.

Ribes Rubrum Rurale är en oenologiskhybridmetod hybrid.som kräver absolut processkontroll. Den tillämparutnyttjar en enda kontinuerlig jäsning utan liqueur de tirage,tirage, men utnyttjar tekniker frånanvänder den traditionella metodenmetodens mekaniska klarning (dégorgement) för att avlägsnaseparera vätskan från jästfällningen. Resultatet är enett kristallklartekniskt slutproduktrent utanvin autolysensmed tungamaximalt aromer.fokus Metodenpå kräverbärets absolutprimära precision vid mätning av vätskans densitet och temperatur.syrastruktur.

Ingredienser och materiel

• Frukt: 3,5 till 5–4,0 kg fullmogna röda vinbär (Ribes rubrum).

• Vätska: Klorfritt och filtrerat vatten (upp till 10 liters totalvolym).

• Struktur: 30 färska rödvinbärsblad.

• Kolhydrater: 1 500 g strösocker.

• Kemi:

5 g kaliumbikarbonat ($KHCO_{3}$KHCO_3$).

5 g Pektolas (Pektinas).

Biologi: 1 förpackning Lalvin 71B (äppelsyrereducerande) samt 3 g jästnärsalt (DAP).

Utrustning: Jäskärl, hydrometer (Oechslemätare), hävert, silduk, trycksäkra champagneflaskor, kronkapsyler, utrustningplastinsatser för frysningkapsyl av(biduler).

flaskhals.

---

Fas 1: Beredning och Strukturextraktion

Pektolytiska enzymer introduceras omedelbart för att permanent förhindra pektindimmighet.

1. Rensning: Klipp systematiskt bort samtliga stjälkar från bären. Stjälkar tillför oönskat pektin och vegetativa bismaker.
2. Krossning: Placera bären i ett steriliserat jäskärl. Krossa bären mekaniskt med en träslev. Krossa absolut inte kärnorna, då detta frigör extremt bittra fenoler.kärnorna.
3. Extraktion: Koka upp 1 liter vatten.vatten, Lägglägg ner 30bladen färskaoch rödvinbärsblad. Låtlåt dra i 15 minuter. Sila bort bladen och häll vätskan över bärmassanbärmassan.

Enzymatisk nedbrytning: När musten svalnat till under 30 °C, tillsätt 5 g pektolas. Låt verka ostört i 12 timmar för att extraheragarantera tanniner.att de höga pektinnivåerna bryts ner innan alkoholen hämmar enzymet.

Fas 2: Fermentering och Maceration

Miljön buffras för att säkerställa att jästen överlever den höga syran.

1. Blandning: Tillsätt 1 500 g socker i jäskärlet. Fyll på med vatten upp till exakt 10 liters totalvolym. Rör kraftigt tills sockret är helt upplöst.
2. Syrajustering: Tillsätt 5 g kaliumbikarbonat ($KHCO_3$) för att höja pH ochtill förhindraen nivå (över 3,0) där jästen inte går i osmotisk chock hos jästen.chock.
3. Inokulering: Tillsätt Lalvin 71B och jästnärsalt.DAP. Förslut kärlet med jäsrör.kärlet.
4. Maceration: Låt bärmassan ligga kvar i musten under de första 4 dygnen av den aktiva jäsningen. Tryck ner hatten (bärmassan) två gånger dagligen för att undvika oxidation. Sila sedandärefter bort all fast bärmassa och återför den rena vätskan till jäskärlet.kärlet.

Fas 3: Primär klarning (Soutirage)

DennaEn faskontrollerad separerarseparation mustenav frånbottensatsen utförs utan att den grovaaktiva fällningenjästpopulationen underslås pågående jäsning för att säkerställa ett rent vin.ut.

1. Densitetskontroll: Ta dagliga prover med hydrometern.
2. Kallkrasch:Mild sedimentering: När mätaren visar cirka +20 °Oe, sänk omedelbart temperaturen till 2 till 48–10 °CC. iDenna 48milda timmar.kylning Kylanfår tvingarden fruktrestergrova ochfällningen dödatt jästsjunka tillutan botten.att orsaka stuck fermentation.
3. Omtappning: Tappa efter 48 timmar om vinet med hävert till ett rent kärl. Lämna allt bottenslam.bottenslammet. Låt musten återgå till rumstemperatur.rumstemperatur Jäsningenför kommerden attsista, återupptaskritiska med en renare population.jäsningsfasen.

Fas 4: DensitetDensitetens fysik och Buteljering

DettaEftersom äretanol metodenshar mesten kritiskalägre punkt.densitet Missasän tröskelvärdetvatten uppstår($0,789 antingen\text{ glaskrossg/cm}^3$) ellermaskerar ettden heltbefintliga stillaalkoholen vin.det faktiska sockerinnehållet i hydrometern. Det optiska mätvärdet måste kompenseras.

1. Mätning:Den matematiska brytpunkten: FortsättMålet mätaär densiteten.24 Förg/L attrestsocker bygga(genererar ett tryck på$\approx$ 5 bar krävstryck). cirkaVid 20denna tillpunkt 24har grambasvinet restsockernått peren literalkoholhalt ipå vätskan.närmare 9 %. Den lägre densiteten hos etanolen drar ner hydrometerns flytkraft.
2. Buteljering:Tröskelvärde: Mätaren ska visa exakt +5 till +7 °Oe. Buteljeras vinet vid ett högre mätvärde kommer flaskorna att explodera på grund av dolda sockerreserver.

Mekanisk säkring: Så fort hydrometerntröskelvärdet visar exakt +9 till +11 °Oe,nås, tappa omgående upp vinetvinet. påPlacera trycksäkraen champagneflaskor.bidule Försluti tättvarje flaskhals och förslut med kronkapsyl. Bidulen är avgörande för att isproppen ska kunna extraheras rent i Fas 6.

Fas 5: Kolsyreutveckling och Remuage

1. Karbonisering: LåtFörvara flaskorna förvaras stående ivid rumstemperatur (cirka 18–20 °C)C i 4 veckor för full tryckutveckling.
2. Lagring:Kompression: Flytta flaskorna till ett kallt utrymme (8–10 °C)C i 2 till 3 månader. Kylan avbryter jästens aktivitet och gör jästfällningenfällningen kompakt.
3. Remuage: Placera flaskorna upp och ner. Vrid dem systematiskt en kvarts varv dagligen underi en vecka. Den fina jästfällningenJästfällningen tvingas nu ner i flaskhalsen och läggersamlas sigexakt påinuti insidan av kronkapsylen.bidulen.

Fas 6: Dégorgement utan Dosage

Den slutgiltiga klarningenSlutklarningen eliminerar fällningen utanoch attlämnar tillföraprodukten externt socker.snustorr.

1. Frysning: FrysSänk ner de uppochnervända flaskhalsarna tilli glykol/koksaltlösning (-25 °CC). med hjälp av glykol eller stark koksaltlösning. Den kompakta jästenJästen fryser fast iinuti bidulen och bildar en solid ispropp.
2. Skjutning:Extraktion: Vänd flaskan försiktigt upprätt och öppna kapsylen. Trycket i flaskanÖvertrycket skjuter omedelbart ut isproppen.isproppen och bidulen.
3. Topping: Offra en av flaskornade somfärdiga påfyllningsflaska.flaskorna. FyllAnvänd den för att omedelbart fylla upp den lillaförlorade volym som gick förloradvätskevolymen i de nyssövriga skjutna flaskorna med exakt samma vin.flaskorna. Inget extra socker tillsätts.
4. Förslutning: Förslut flaskornaSätt omedelbart medi naturkork och försegla med stålgrimma. Vinet är färdigt för konsumtion.klart.